金齑玉脍正宗做法（金齑玉鲙，年年有余）

上年《舌尖上的中国》三开播，其中有一集集要追忆“纯鲈之思”而还原的古代名菜“金齑玉鲙”[ jīn jī yù kuài ]。

金齑玉脍原名鲈鱼脍，是一道特色名菜，最早出现在北魏贾思勰所著《齐民要术》书中。

相传隋炀帝巡幸江南品尝此菜时，因其味鲜美异常，鱼肉洁白如玉，齑料色泽金黄，连声赞曰“金齑玉脍！”从此，“鲈鱼脍”就换了这个新名字。

据《大业拾遗记》、《太平广记》、《隋唐嘉话》等文献记载，此菜都用鲈鱼作主料；齑料则不尽相同，但必用黄色。

“金齑玉鲙”，是用松江之鲈生吃。 黄庭坚《谢荣绪惠鲜鲫》：“虀臼方看金作屑，脍盘已见雪成堆。”陆游《夏日》：“未说盘堆玉脍，且看臼捣金虀。”说的都是把鱼肉细细生切，堆起来如雪一样，再用臼把金黄色的柑橘类水果碾碎作为蘸料。

片中厨师做了这道菜，但完全没有复原唐宋时的生吃做法。本来应该把橙子类水果用臼捣泥，和薄薄的生鱼片（丝）放在一起，可片中却用橙子切成丝，裹在鱼片里，下油锅煎炸。最后浇上南瓜蓉。

虽然说齑料是黄色即可，但南瓜是美洲植物，明代才进入中国，用南瓜作齑料，又说怀古，似乎不大妥当。再说光用做这“莼鲈之思”的鲈鱼，是用花鲈还是用松花鲈也引起了争议。

“莼鲈之思”的鲈无论是花鲈还是松江鲈，我都没吃过。但片中用的鲈鱼是大口黑鲈，我倒是吃过的。而且这菜的名字和颜色对应新年菜虽，倒是很应景。

过年时候，要弄这个菜，鱼片生吃大概也不会对家人胃口，但大口黑鲈在广东通常做法就是清蒸，是家宴中常备的一道主菜。做法也不复杂：

1.收拾鱼时，可将鱼脊骨处切开，以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形。

2.鱼划花刀，将鱼抹匀料酒和少许盐腌一会，撒姜丝。

3.葱丝也均匀铺在鱼身上（鱼肚和鱼嘴还有鱼身下都要加）。淋半汤勺猪油，

4.蒸锅水开后，再将鱼入锅。 蒸四分钟倒掉蒸鱼盘里的水，放三汤匙米酒继续蒸三分钟。不要揭开锅盖，焖五分钟。

5.将蒸鱼豉油和适量水兑好用锅烧开。

6.鱼取出来，葱姜扔掉，将烧热的调料汤汁浇在鱼身上。

7.撒葱丝。

8.最后烧热油浇鱼身上，撒红剁椒装饰下即可。

因为有米酒在里面，吃起来腥味全无。猪油的作用也不可小视，增香，没有的话可以放一片五花肉铺在鱼背上。鱼要选用一斤左右的鲈鱼。

吃时鱼肉刚熟，细嫩爽滑。但论起大口黑鲈鱼肉的鲜美，对比其他鱼来说，还是欠缺了点。如果按舌尖三的做法，该是不大会引起食欲的。

大口黑鲈鱼私以为也可用盐腌渍一夜，再蒸食或香煎，此时鱼肉结实，口感咸香，口感似乎还略胜一筹些。过年，就要年年有鱼！